¿Cuál es nuestra posición respecto del consumo de carne roja y la salud humana?

En 2015, un grupo de trabajo de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó la «carne procesada» como carcinógeno del Grupo 1, concluyendo que una revisión de estudios de casos y controles epidemiológicos y de apoyo basados ​​en la población proporcionaba «evidencia suficiente» de que las altas El consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal. (1). La IARC concluyó que el consumo de 'carne roja' carecía de asociaciones claras con el cáncer colorrectal en estudios de alta calidad y, por lo tanto, evidencia limitada de carcinogenicidad de la carne roja; Sin embargo, teniendo en cuenta los estudios mecanicistas, el Grupo de Trabajo clasificó el consumo de carne roja como «probablemente cancerígeno para los humanos». (1).

Es importante definir qué diferencia a la “carne roja” de la “carne procesada”. La carne roja incluye carnes musculares de mamíferos sin procesar de carne de res, ternera, cordero, cerdo o cabra, que generalmente se consume cocida. (1). La carne procesada incluye el uso de métodos como salazón, curado, ahumado u otros procesos industriales para mejorar el sabor y la conservación. (1). El consumo “alto” se define como >200 g/d, mientras que la ingesta media para los consumidores de carne es de 50-100 g/d. (1).

Para ser clasificado como “cancerígeno para los seres humanos”, la IARC da prioridad a los estudios epidemiológicos, respaldados por estudios de casos y controles basados ​​en la población, que deben acumularse hasta un punto en el que existan «asociaciones consistentes… en diferentes poblaciones, que hacen que el azar, el sesgo, y factores de confusión poco probables como explicaciones…' para los resultados distintos de que el agente (en este caso, la carne procesada) aumenta causalmente el riesgo de cáncer. (1).

A los efectos de este artículo, se hará referencia a la «carne roja», tal como la define la IARC, como carne no procesada. La carne procesada conservará su definición de la IARC.

¿Pero la asociación no es causalidad?

Esto es cierto. Pero la declaración nunca debe usarse para descartar sumariamente una observación. La epidemiología observacional ha proporcionado la “prueba” de la causalidad en relación con el cáncer antes, con respecto al tabaquismo: no esperamos a ensayos controlados aleatorios para demostrar que fumar causa cáncer.

La epidemiología observacional es una herramienta poderosa en las ciencias de la salud, por lo que si podemos “condenar” a fumar usando esta herramienta, ¿por qué no podemos hacer lo mismo con la carne? Porque la dieta es una interacción compleja de múltiples factores y variables. Los cigarrillos, por otro lado, son un agente claramente identificable que aumenta el riesgo independientemente de otras variables como la dieta, el IMC, la edad y el estilo de vida. A la luz de los titulares sensacionalistas de los medios tras la decisión de la IARC, es importante volver a enfatizar la reciente publicación en el International Journal of Cancer de que «el consumo de carne no es fumar tabaco». (2).

Uno de los principales problemas del análisis de la IARC es la falta de asociaciones claras de los estudios con los patrones de dieta en su conjunto. Las limitaciones de observar nutrientes individuales o alimentos independientes en relación con procesos de enfermedades multifactoriales, sin tener en cuenta el patrón dietético general, son ahora un problema reconocido en la ciencia de la nutrición. (3). Esto es particularmente relevante para el papel de la carne en la dieta, ya que los altos niveles de carne procesada están inversamente asociados con la calidad general de la dieta, en particular la baja ingesta de fibra, verduras y frutas, y una mayor probabilidad de fumar. (4)(5).

Un ejemplo de esta cuestión se puede ver en el paradigma diametralmente opuesto de los consumidores de carne: el vegetarianismo. Varios estudios epidemiológicos recientes no han logrado encontrar que las dietas vegetarianas reduzcan el riesgo de cáncer colorrectal, cánceres totales o mortalidad por todas las causas en comparación con las dietas no vegetarianas. (6)(7). ¿Se han convertido de repente las dietas vegetarianas en un factor de riesgo? No, estos estudios resaltan las limitaciones en la forma en que cuantificamos el riesgo de enfermedad en relación con la exposición dietética. Por ejemplo, en el estudio Oxford-EPIC en el Reino Unido, los sujetos se dividieron según 4 estratos: aquellos que comían carne, pescado pero no carne, lácteos y/o huevos pero no carne ni pescado, y ningún producto animal en absoluto. (6). Las tasas de cáncer colorrectal en general en la cohorte fueron un 13 % más bajas que el promedio nacional, pero, curiosamente, los vegetarianos en esta cohorte tuvieron tasas de cáncer colorrectal similares al promedio nacional. (6). Por el contrario, los consumidores de carne tuvieron una ingesta media moderada (78 g y 69 g para hombres y mujeres, respectivamente) y una ingesta de verduras y frutas que, aunque menor que la de los grupos vegetarianos, seguía siendo superior a la media. (6). En este sentido, parecería que la dieta en su conjunto de quienes consumían carne estaba relativamente equilibrada desde el punto de vista nutricional.

Lo que realmente nos está dando una idea del estudio Oxford-EPIC es la falsa dicotomía nutricional de que la salud de una dieta se define por la presencia o ausencia de carne. Se debe enfatizar que este estudio no es un caso atípico y múltiples estudios prospectivos no han encontrado diferencias en el riesgo de cáncer colorrectal entre vegetarianos y no vegetarianos. (8). Esto no debe interpretarse como un reflejo de las respectivas dietas, que son difíciles de cuantificar en su conjunto mediante la metodología utilizada en los estudios prospectivos, sino como un reflejo de problemas con constructos binarios basados ​​en el consumo o la falta de carne, y una falta de cuantificar variables clave (9). Un ejemplo de este problema se puede encontrar en un gran estudio de cohorte australiano reciente, donde no hubo diferencias en la mortalidad por todas las causas entre sujetos vegetarianos y no vegetarianos. (7). Al intentar aislar los efectos de la dieta sobre la salud de otras variables que el estudio Oxford-EPIC no logró, los investigadores subcategorizaron a los no consumidores de carne en vegetarianos, semivegetarianos y pescovegetarianos; sin embargo, los consumidores de carne estaban divididos de manera dicotómica entre comer carne o no comer carne. (7)(9).

En consecuencia, lo que representa la limitación de la investigación en esta área, no había medios para cuantificar la ingesta de carne en relación con la calidad (procesada versus no procesada), la dosis o la frecuencia de consumo, o en relación con la ingesta de verduras y frutas: las subdivisiones otorgadas a las dietas vegetarianas han Aún no se ha aplicado a las dietas que incluyen carne. (9). Otra observación importante es que definir una dieta por la ausencia de carne da lugar a una presunción falsa y refutable de salud en una dieta vegetariana: los autores de este estudio, sin embargo, fueron tajantes al reconocer que «vegetariano» definido por la ausencia de carne puede todavía incluyen alimentos convencionales no saludables en la dieta occidental típica (7). De hecho, se observa que la mera etiqueta de “vegetariano” definido simplemente por la ausencia de carne no da ninguna indicación de que el patrón de dieta sea saludable: los cereales refinados, los azúcares añadidos, las grasas trans, las patatas fritas, los refrescos y el sodio son todos vegetarianos. (3).

Por lo tanto, podemos ver los problemas con el compromiso de la IARC –aunque es una noble revisión de más de 800 estudios epidemiológicos, junto con estudios mecanicistas y de casos y controles de apoyo– para determinar el potencial cancerígeno de las carnes procesadas y no procesadas. Deberíamos tomar en serio sus conclusiones, pero considerarlas directrices para un análisis más profundo. En particular, las inconsistencias en relación con las carnes no procesadas se confirman en los estudios poblacionales destacados anteriormente y presentan una serie de problemas, a saber:

  1. La salubridad de una dieta no es dicotómica, definida por la presencia o ausencia de carne roja;
  2. El patrón dietético en su conjunto es más relevante que la presencia o ausencia de un alimento independiente;
  3. Necesitamos examinar más de cerca los matices del panorama entre la carne roja y la salud.

Veamos más profundamente estos matices.

Una mirada más cercana a los patrones dietéticos

En 1978 se publicó un artículo en la Revista del Instituto Nacional del Cáncer titulado «La dieta en la epidemiología del cáncer de recto y colon». (10) en el que no se encontró asociación entre el consumo de carne de res u otras carnes en hombres con cáncer colorrectal en comparación con controles sanos, pero se encontraron aumentos en el riesgo con una menor frecuencia de consumo de vegetales. La mayor reducción del riesgo se asoció con el consumo frecuente de verduras crucíferas en particular, concretamente repollo, coles de Bruselas y brócoli. (10).

Este artículo es instructivo y llega en un momento en el que se estaba produciendo un cambio fundamental en la dieta típica de los adultos en los países industrializados occidentales. Los datos de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición (NHANES) en los Estados Unidos indican que de 1977 a 1996, la dieta típica aumentó significativamente en energía dietética general, y los grupos de alimentos contribuyeron más al aumento de la densidad energética, incluidos los refrigerios salados, los refrescos, pizza, con importantes aportes de dulces, bebidas de frutas, papas fritas, hamburguesas con queso y comida mexicana (11). El aumento del consumo de estos alimentos reflejó un aumento en la proporción de calorías consumidas fuera de casa, consumiendo los adultos hasta un 30% de la energía diaria procedente de restaurantes y establecimientos de comida rápida. (11). Cabe destacar que el consumo de carne sola, es decir, como comida, disminuyó significativamente: los datos mostraron que las hamburguesas y las hamburguesas con queso consumidas en 1996 se consumieron principalmente en un restaurante o establecimiento de comida rápida. (11). Junto con este cambio hacia alimentos preparados ricos en energía, los componentes beneficiosos de la dieta disminuyeron significativamente. Los datos indican que menos del 14% de los adultos estadounidenses satisfacen sus necesidades de verduras y más del 50% de la población ni siquiera alcanza una mísera porción de 1,5 tazas al día. (12).

Este cambio significativo en la composición de la dieta es fundamental para evaluar el papel de la carne roja en la salud y, en particular, en relación con el cáncer. En una revisión de estudios de casos y controles, el 67 % de los estudios incluidos encontró una asociación inversa entre la ingesta de vegetales crucíferos y el riesgo de cáncer, con la evidencia más sólida en relación con los cánceres de intestino. (13). La ingesta total de vegetales y de vegetales crucíferos en particular se asocia significativamente de manera inversa con un riesgo reducido de ECV. (14). Más particularmente, cuando observamos la prevalencia del consumo de carnes en restaurantes o establecimientos de comida rápida, y los tipos de alimentos (hamburguesas con queso,…

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