El índice glucémico del arroz sancochado de las subespecies Indica y Japonica cultivado en Italia y el efecto sobre el índice glucémico de diferentes procesos de sancochado

Resumen

El arroz generalmente se considera un alimento de alto índice glucémico (IG), pero numerosos estudios muestran que el sancochado reduce el IG. No existen estudios sobre el IG del arroz sancochado de las subespecies Indica y Japonica cultivado en Italia. El objetivo de este estudio fue (1) evaluar el IG en diferentes variedades de arroz sancochado (ribe, blanco y marrón largo B, basmati, negro, rojo, roma y arborio); (2) evaluar el IG de una misma variedad de arroz sometida a diferentes procesos de sancochado (costilla sancochada y sancochado largo B con dos métodos diferentes: flora y método convencional); (3) evaluar el IG de dos subproductos del arroz sancochado: torta de arroz blanco y integral. Los participantes fueron 10 individuos sanos (de 20 a 30 años, índice de masa corporal de 18,5 a 25 kg/m2). La composición aproximada y el IG se determinaron utilizando métodos estándar. Todo el arroz sancochado evaluado tiene un IG bajo (marrón largo B 48,1 ± 6,4 según el método de la flora, ribe 52,0 ± 1,8 IG según el método de la flora, arroz negro 52,3 ± 7,6 según el método de la flora, largo B 52,4 ± 3,9 según el método de la flora, largo B 53,4 ± 5,1 por método convencional, ribe 54,4 ± 4,3 IG por método convencional, Roma 54,4 ± 7,9 IG por método de flora y arborio 54,4 ± 7,9 IG por método de flora), excepto arroz rojo que es de IG medio (56,1 ± 7,0 IG), y pasteles tanto clásicos como marrones que tienen un IG alto (respectivamente, 83,3 ± 8,9 IG y 102,2 ± 5,5 IG). El arroz sancochado tiene un IG bajo y, por lo tanto, es favorable para el tratamiento dietético de los trastornos metabólicos y la enfermedad celíaca. Ensayosclinicos.gov (NCT05333081).

Palabras clave:

Índica; nivel de glucosa; arroz sancochado; arroz.

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