Jarabe de maíz rico en fructosa: ¿deberíamos tener miedo?

Jarabe de maíz rico en fructosa: ¿deberíamos tener miedo?

¿Es tóxico el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF)? ¿Es responsable del espectacular aumento de la obesidad, la diabetes, la hipertensión y las enfermedades cardíacas en los últimos años? ¿Atormentará tus sueños y te dejará dormido?

Ok, tal vez el JMAF no sea tan aterrador como Freddy Krueger, pero la gente está realmente preocupada por cómo este edulcorante supuestamente aterrador puede afectar su salud. Sin embargo, a pesar de su reputación de villano, es posible que se sorprenda de lo que ciencia realmente dice sobre el asunto.

Para empezar, repasemos qué es el JMAF. de hecho es.

¿Qué es el JMAF de todos modos?

La fructosa es un tipo de compuesto de carbohidrato llamado monosacárido, lo que significa que es una sola molécula de azúcar. Hay otros dos monosacáridos que se encuentran principalmente en la dieta: la glucosa, que es lo que nuestro cuerpo utiliza en última instancia para obtener energía, y la galactosa, que es un componente del azúcar de la leche. (1).

El azúcar de mesa, también conocido como sacarosa, es un disacárido, lo que significa que es una combinación de dos monosacáridos (en este caso, fructosa y glucosa) unidos por un enlace químico. Este enlace químico es rápidamente descompuesto por la enzima sacarasa en el intestino, que libera fructosa y glucosa para su absorción. (1).

El JMAF apareció por primera vez en la década de 1960 como una alternativa a la sacarosa. Dado que la sacarosa generalmente se deriva de la caña de azúcar o la remolacha azucarera, su producción puede resultar difícil y costosa debido a sus propiedades físicas, así como a la inestabilidad del clima donde se cultiva. El JMAF, por otro lado, es mucho más fácil y barato de producir: se deriva del maíz, que es relativamente abundante. (12).

Primero, el almidón de maíz se descompone en moléculas de glucosa individuales, lo que da como resultado el jarabe de maíz, que es casi 100% glucosa. Luego se añaden enzimas al jarabe de maíz para convertir parte de la glucosa en fructosa. (3).

El JMAF está disponible en forma de 42 % de fructosa (JMAF-42), que se utiliza principalmente en alimentos procesados, productos horneados y cereales, y 55 % de fructosa (JMAF-55), que se utiliza principalmente en refrescos. (3). Como puedes ver en la siguiente tabla (12), a pesar del nombre «alto en fructosa», el JMAF en realidad tiene aproximadamente la misma cantidad de fructosa y glucosa que la sacarosa o la miel. El JMAF sólo tiene un “alto” contenido de fructosa en comparación con el jarabe de maíz del que se deriva.

Composición de carbohidratos de edulcorantes nutritivos comunes.
Componente JMAF-42 (%) JMAF-55 (%) Jarabe de maíz (%) Fructosa (%) Sacarosa (%) El azúcar invertido (%) 2 Miel (%)
Fructosa 42 55 0 100 50 45 49
Glucosa 53 42 100 100 50 45 43
Otros 53 33 100 0 0 104 55
Humedad 29 23 20 5 5 25 18
1 JMAF, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.
2 Edulcorante a base de sacarosa en el que el enlace entre la glucosa y la fructosa se hidroliza (invierte) parcial o totalmente mediante un ácido o una enzima (invertasa).
3 Polímeros de glucosa fácilmente hidrolizables.
4 Sacarosa no hidrolizada.
5 Sacarosa y cantidades menores de otros carbohidratos.

Uno, dos, ¿te viene la fructosa?

Gran parte de la preocupación sobre el JMAF tiene que ver con las supuestas consecuencias negativas para la salud asociadas con la ingesta de fructosa. De hecho, incluso se ha sugerido que la fructosa es “tóxica” y debería “tratarse como alcohol”. (6)(7). Sin embargo, estas afirmaciones se basan en estudios (generalmente en animales) que examinan los efectos agudos de la ingesta excesiva de fructosa. No hay evidencia de que la fructosa, cuando se consume en cantidades realistas (≤ 100 g/día), es particularmente perjudicial (2)(10). Incluso si la fructosa fuera inherentemente mala, dado que el JMAF contiene aproximadamente la misma cantidad de fructosa que el azúcar normal o la miel, no se esperaría que el JMAF fuera excepcionalmente malo a este respecto en comparación con otros tipos de azúcar.

Y, de hecho, los estudios que comparan la ingesta de sacarosa, JMAF y otros edulcorantes similares, como la miel, han descubierto que ejercen efectos metabólicos similares y que el JMAF no contribuye únicamente al aumento de peso. (5)(8)(9).

Tres, cuatro, entonces ¿por qué tanto alboroto? Correlación ≠ Causación

De hecho, el consumo de JMAF aumentó drásticamente durante la segunda mitad del siglo XX, lo que se correlaciona con las tasas de obesidad en los EE. UU. (4)(11). Sin embargo, esto no significa que el JMAF haya causado la epidemia de obesidad. Como se demuestra a continuación, la ingesta total de calorías también aumentó dramáticamente en los EE. UU. entre 1970 y 2000. (11). Si bien la obesidad es un problema multifactorial, estoy dispuesto a apostar que el dramático aumento en la ingesta de calorías es un factor, y el consumo de JMAF no.

Consumo promedio diario de calorías per cápita en EE. UU.

¿Debería preocuparme por el JMAF?

No.

Si otros aspectos de su nutrición son correctos (calorías totales, macronutrientes, vitaminas, minerales, fibra y agua), entonces no hay necesidad de preocuparse por el JMAF. Dicho esto, dado que el JMAF es un edulcorante que se encuentra en los alimentos procesados, y los alimentos procesados tender Para ser menos densos en nutrientes y más calóricos que los alimentos no procesados, los alimentos con JMAF generalmente deben constituir una pequeña parte de su dieta (especialmente si su objetivo es perder peso). Pero el JMAF no tiene nada inherentemente malo.

Con demasiada frecuencia la gente tiende a demonizar los componentes individuales de los alimentos (carbohidratos, grasas saturadas, edulcorantes artificiales, sodio, etc.) porque se hacen amplias generalizaciones basadas en investigaciones sacadas de contexto. Si bien el consumo extremadamente alto de fructosa se asocia con problemas de salud, el JMAF no es particularmente alto en fructosa y, en realidad, el JMAF se comporta en el cuerpo de manera similar a otros edulcorantes. En el contexto de una dieta general sensata, el JMAF es inofensivo y no hay que temerlo. Puede descansar tranquilo esta noche sabiendo que el JMAF no perseguirá sus pesadillas.

Referencias

  1. BeMiller, JN (2019). Química de carbohidratos para científicos de alimentos. Obtenido de https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/monosaccharides
  2. Buul, VJ, Tappy, L. y Brouns, FJ (2014). Conceptos erróneos sobre los azúcares que contienen fructosa y su papel en la epidemia de obesidad. Reseñas de investigaciones sobre nutrición, 27(1), 119-130.
  3. FDA (2018). Preguntas y respuestas sobre jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Obtenido de https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/high-fructose-corn-syrup-questions-and-answers
  4. Hruby A. & Hu, FB (2015) La epidemiología de la obesidad: un panorama general. Farmacoeconomía, 33(7): 673-689. doi: 10.1007/s40273-014-0243-x
  5. Lowndes. J., Kawiecki, D., Pardo, S., Nguyen, V., Melanson, KJ, Yu., Z. y Rippe, JM (2012). Los efectos de cuatro dietas hipocalóricas que contienen diferentes niveles de sacarosa o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa sobre la pérdida de peso y parámetros relacionados. Diario de nutrición, 11 (55). doi:10.1186/1475-2891-11-5
  6. Lustig, RH (2010). Fructosa: paralelos metabólicos, hedónicos y sociales con el etanol. Revista de la Asociación Dietética Estadounidense, 110, 1307-1321
  7. Lustig, RH, Schmidt, LA y Brindis, CD (2012). La verdad tóxica sobre el azúcar. Naturaleza, 482, 27-29
  8. Melanson, KJ, Angelopoulos, TJ, Nguyen, V., Zukley, L., Lowndes. J. y Rippe, JM (2008). Jarabe de maíz rico en fructosa, aporte energético y regulación del apetito. Revista Estadounidense de Nutrición Clínica, 88, 1738-44S
  9. Raatz, SK, Johnson, LK y Picklo, MJ (2015). El consumo de miel, sacarosa y jarabe de maíz con alto contenido de fructosa produce efectos metabólicos similares en personas tolerantes e intolerantes a la glucosa. La Revista de Nutrición, 145, 2265-72.
  10. Rizkalla, SO (2010). Implicaciones para la salud del consumo de fructosa: una revisión de datos recientes.
  11. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (2018). Sistema de datos de disponibilidad de alimentos (per cápita). Obtenido de:
  12. Blanco, JS (2008). Hablamos claro sobre el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa: qué es y qué no es. Revista estadounidense de nutrición clínica, 88(6), 1716S-21S.
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